WHY

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Qual è il rapporto dei padovani con la cucina vegetariana? Comunemente si pensa che la tradizione gastronomica di questo territorio coincida con l’uso e il consumo di ingredienti e materie prime di origine animale. L’iconografia tramanda immagini in cui spiccano luculliane portate di cacciagione e insaccati. Nella percezione comune, “luganeghe”, cotechini e soppresse assurgono a emblema dell’opulenza. Grandi protagonisti di piatti che si perdono nella notte dei tempi sono invariabilmente le carni di suino, di bovino, di equino, i bipedi di bassa corte e il pesce d’acqua dolce. A seconda dell’occasione e dell’appetito, nei ricettari tradizionali trionfano gli arrosti di faraona, il lesso di gallina padovana, i Torresani allo spiedo, il bollito misto di carne, il risotto di fegatini, il coniglio in “tecia”, i bigoli all’anatra, gli “ossetti de mascio” in umido, e via proteinizzando.

Tutto vero, tutto storicamente fondato. Eppure anche moltissimi prodotti vegetali, al di là di mode salutiste più o meno effimere, sono da secoli umili ma indispensabili protagonisti delle nostre tavole. Solitamente, almeno fino al primo dopoguerra, per necessità, ma anche per effetto di precise scelte di gusto. 

What kind of relationship do Paduans have with vegetarian cuisine? It is generally thought that the gastronomic traditions of this region coincide with the use and consumption of ingredients of animal origin. This picture is further reinforced by images of lucullans holding game and sausages. It is generally perceived that “luganega”, cotechino and soppressa are emblems of opulence. The protagonists of dishes that date back many years ago are invariably pork, beef, horse, other farmyard animals and freshwater fish. Depending on the occasion and appetite, guinea fowl roasts, boiled Paduan chicken, spit-roasted Torresano pigeon, mixed boiled meats, chicken liver risotto, rabbit in “tecia”, duck bigoli and other protein rich dishes triumphed in traditional recipe books.
This is all true, all rooted in history. Yet there are also many vegetables that have been indispensable protagonists of our tables for centuries, even beyond any transient health trends. Generally, at least until the end of the First World War, this was out of necessity, but also due to taste.

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